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猪肉丝怎么炒才鲜嫩 就要做好上浆

猪肉是我们日常生活摄入动物蛋白的最佳的来源,是出现在我们一日三餐中的常见食材。将猪肉切成肉片、肉丝和蔬菜搭配一起炒食,就成为我们常吃的荤素小炒,非常受普通大众的欢迎。那么,猪肉丝怎么炒才鲜嫩呢?

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怎样处理猪肉,才能使炒菜更加的鲜嫩可口,诱人食欲呢?为您分享这个答案:想要把肉片或肉丝炒的很嫩,就要做好上浆,使肉片或肉丝的表面黏附一层薄薄的浆液,过油时肉片或肉丝表面的淀粉浆糊化,就会形成一层保护衣,防止肉片或肉丝中的水分过分的散失,从而达到致嫩的目的。根据您的问题描述,最大的可能就是淀粉的量没有加够,淀粉量太少不能在肉片或肉丝的表面形成保护衣,也就导致了肉的口感表老,不好吃。下面和大家具体说一下上浆的具体流程和方法。

上浆常用的调料有:精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

上浆的一般流程:腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑

具体方法:

1、腌拌:将少许食盐加入肉片或肉丝中,搅拌均匀至肌肉表体有粘稠感,目的是通过盐的电解作用,使肌动球蛋白的溶解度增大、原料表面蛋白质的净电荷增加,提高水化作用,引起分子体积增大、粘液增多,达到吸水嫩化;

2、调浆:根据菜肴的要求和肉的多少决定用蛋清、蛋黄或全蛋浆,一般用蛋清浆加淀粉搅打均匀;

3、搅拌:将蛋清浆倒入肉片或肉丝中用筷子或手抓匀。判断的标准是:能看到肉片上或肉丝上有一层淀粉浆;

4、静置:静置即“咬劲”,上好浆的原料静置10分钟以上,可使蛋白质稳定,进一步水化,且原料表面发生凝结,阻止了水分子的扩散运动;

5、润滑:肉片或肉丝滑油、炒制之前,添加少许油在原料中,有利于滑油时迅速分散,受热均匀。

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