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几十年的卤水为什么不会坏「卤煮老汤几十年不变质吗」

老卤水为何越用越香?

卤水在使用的过程中食材会吸收卤水中的味道使其卤出来的菜更香,而加入的食材在卤的过程中也会释放出自身的香味,这样卤的食材越多,用的越久就会使卤水变的越浓稠、味道越香。

在使用卤水的过程中卤水的味道会被食材所吸收、香味会变淡,而在使用的过程中卤水也会蒸发一部分卤水,所以一般卤了多次以后卤水都要加入清水、调味,和重新加入新的香料包以保证卤水的味道,以此循坏卤水的味道就会越来越浓成为陈年卤水,或提问者所说的“百年卤水”了。

卤水该如何保存?

说到陈年卤水那就牵涉到保存的问题了,如果保存不好卤水很容易变味更不用提百年卤水了。一锅好的卤水除了制作方法讲究外,保存是相当重要的,要勤清理、勤调味,具体的保存和注意要点分别有以下几点,详细请往下看。

1. 【存放得当】每天使用完卤水都要把卤水烧开,然后放在通风透气的地方散热,底部用石头垫起可以更好让底部散去热量,期间不要碰到生水。

2. 【撇去浮末】在卤制食材之前一定要先把食材焯水处理减少食材的腥异味,然后再加入到卤水当中卤制,而在卤的过程中所产生的浮末要及时撇出,这些浮末都是食材中的血水所产生的,如果不撇出很容易会使卤水变酸、引起变质。

3. 【捞出残渣】每一次卤完食材后一定要把卤水当中的食材残渣捞出过滤掉,不然容易引起变质。

4. 【撇去多余的浮油】卤水卤的食材越多,所产生的浮油就越多,要及时撇出多余的浮油,只需要有2cm厚的浮油就可以了,如果油脂太厚在煮的时候卤水与油脂混合难令食材入味,而且难煮透容易使卤水变质。

5. 【清理杂质】 长期使用的卤水会变的浓稠而且含有较多的杂质,可以利用干净的动物血液和清水混合然后加入到煮开的卤水中,这个方法是利用蛋白质凝固的原理来吸附掉卤水当中的杂质,以此来使卤水变的清澈。

6. 【存放的容器要得当】 装卤水的锅,一定要用不锈钢的汤锅,不要使用铁的或者铝的,因为卤水属于咸性较重液体,如果长期存放在铁的汤锅中会产生腐蚀的作用,导致卤水变味的。

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