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为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁?「麦芽糖浆可以代替麦芽糖吗」

我们自制麦芽糖的时候,可以用糯米,大米甚至红薯等淀粉多的作物都可以,那么说明麦芽糖主要是这些作物中的淀粉发酵分解成的麦芽糖,那么过程中为什么需要混合麦芽的汁液呢

麦芽汁中的活性物质

传统制作麦芽糖,加入的麦芽汁是什么做的?

通常情况下,麦芽汁是用大麦为原料,大麦中含有两种活性物质,这两种活性物质就是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

在没有发芽的大麦中,这两种淀粉酶含量较少,当大麦发芽后,这两种淀粉酶含量迅速增加,那么,这两种淀粉酶能起什么作用呢?

淀粉酶的作用

α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的长链“切断”,但它们“切断”长链做位置是不同的。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶是“切断”(水解)淀粉内部的长链(α-1.4-糖苷键),使淀粉变成短链的糊精,同时产生少量的麦芽糖和葡萄糖,这时淀粉的粘度降低,发生液化,因此,常常把α-淀粉酶叫做液化酶。

2、β-淀粉酶

β-淀粉酶是依顺序切断淀粉直链上的两个葡萄糖,即为麦芽糖,因此,β-淀粉酶又叫做糖化酶。

由此可见,麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖,因此,麦芽汁又叫做糖化剂,用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。

淀粉糖化与淀粉发酵的区别

1、使用的活性原料不同

淀粉糖化是用糖化剂为活性原料,如麦芽汁、麸皮、酶制剂(α-淀粉酶和β-淀粉酶)等。

淀粉发酵是用发酵剂为活性原料,如酒精酵母、黄酒酵母、啤酒酵母、面包酵母等。

2、产生的物质不同

淀粉糖化是由糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程,淀粉发酵是由发酵剂使淀粉变成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的过程。

由此可见,麦芽汁的作用和酵母的作用完全不同,做麦芽糖不可以用酵母代替麦芽汁。

做麦芽糖加入麦芽汁,是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖,是淀粉糖化,不是淀粉发酵。

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