为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？「麦芽糖浆可以代替麦芽糖吗」

我们自制麦芽糖的时候，可以用糯米，大米甚至红薯等淀粉多的作物都可以，那么说明麦芽糖主要是这些作物中的淀粉发酵分解成的麦芽糖，那么过程中为什么需要混合麦芽的汁液呢

麦芽汁中的活性物质

传统制作麦芽糖，加入的麦芽汁是什么做的？

通常情况下，麦芽汁是用大麦为原料，大麦中含有两种活性物质，这两种活性物质就是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

在没有发芽的大麦中，这两种淀粉酶含量较少，当大麦发芽后，这两种淀粉酶含量迅速增加，那么，这两种淀粉酶能起什么作用呢？

淀粉酶的作用

α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的长链“切断”，但它们“切断”长链做位置是不同的。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶是“切断”(水解)淀粉内部的长链(α-1.4-糖苷键)，使淀粉变成短链的糊精，同时产生少量的麦芽糖和葡萄糖，这时淀粉的粘度降低，发生液化，因此，常常把α-淀粉酶叫做液化酶。

2、β-淀粉酶

β-淀粉酶是依顺序切断淀粉直链上的两个葡萄糖，即为麦芽糖，因此，β-淀粉酶又叫做糖化酶。

由此可见，麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麦芽汁又叫做糖化剂，用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。

淀粉糖化与淀粉发酵的区别

1、使用的活性原料不同

淀粉糖化是用糖化剂为活性原料，如麦芽汁、麸皮、酶制剂(α-淀粉酶和β-淀粉酶)等。

淀粉发酵是用发酵剂为活性原料，如酒精酵母、黄酒酵母、啤酒酵母、面包酵母等。

2、产生的物质不同

淀粉糖化是由糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程，淀粉发酵是由发酵剂使淀粉变成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的过程。

由此可见，麦芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麦芽糖不可以用酵母代替麦芽汁。

做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。