当前位置:首页 > 美食教程 > 正文

酱牛肉哪个香料最提香?「酱牛肉放什么香料最香」

酱牛肉在中国下酒菜的排行榜里是绝对能够进入前五的好菜,而且如果论豪华程度,酱牛肉要比花生米、拍黄瓜、猪头肉强上很多,只不过酱牛肉的成本有些高而已。

我在烹饪学校学过三年厨师,毕业以后在大大小小的酒店都工作过,酱牛肉作为受食客欢迎和点击率颇高的下酒菜,自然是每家饭店都有经营。

一盘好吃的酱牛肉必须从选料到加工上都要做到精益求精,而且要入口不柴不散,吃起来鲜香有嚼劲,回味起来齿颊留香,有越吃越想吃的感觉。酱牛肉好吃的关键有这4点:

1.选料:酱牛肉选料最好是牛腿上鼓包的那块金钱腱,而且前腱子肉要比后腱子肉好,因为金钱腱是肉里包着筋,这样的肉吃起来有嚼头,因此口感才好,所以做酱牛肉首选金钱腱和腱子肉,而且前腱子肉要好过后腱子肉,因为前腱子肉小因此容易入味。

2.先腌后卤:酱和卤最大的区别就是制作酱制的肉菜要采用先腌后卤的手法,这样可以使肉更加的入味,而且经过腌制的牛肉卤制时缩水也少,因此会减少掉秤率。现在熟食店里有很多的酱牛肉售价只比鲜牛肉贵一点,有的甚至要比鲜牛肉还要便宜,主要是因为腌制时加了碱或其它东西,破坏了牛肉中的蛋白质增加了牛肉的吸水率,因此市场上便宜的离谱的酱牛肉还是要少买为好。

3.火候:卤酱牛肉时讲究低温浸煮,如果火候过大很容易把牛肉煮散煮碎,这样的牛肉吃起来肉质干柴,而且也不易入味,因此酱牛肉的火候是非常关键的。

4.香料:酱牛肉的卤制方法有很多,因为添加的香料不同,所以酱牛肉的香味也会存在很大的差异,因此香料包的配置几乎是很多商家密不外传的机密,尤其是一些老字号的酱牛肉店。

酱牛肉中的哪个香料最提香?

酱牛肉的香料包配置的方法很多,不过有五种香料是必不可少的,也就是我们常说的五香料,这五种香料是:

花椒:花椒味道特别浓郁,其中所含的芳香物质可以起到去异增香的作用,它也是家庭厨房里常见的香料之一。

大茴香:大茴香也叫“八角”或“大料”,它跟花椒一样是我们家庭里非常常见的香料,大茴香的味道比较浓郁,可以给肉增加香味,在熟食的制作中是不可或缺的一味香料。

丁香:丁香在普通家庭的厨房里很少见,即使是专业的熟食店里,丁香的使用也是要有严格的比例的,因为丁香加多了不仅不会使肉制品更香,反而会产生苦味或怪味,但是有一点丁香就会使熟食有透骨香味,酱牛肉中不论谁家的配方,这个丁香都是不可或缺的。

砂仁:砂仁也叫“小豆蔻”,它略带苦辣味,但是可以综合汤汁的味道,在使用的时候基本都是拍碎或磨成粉来使用,可以使食材有回味,因此在制作熟食时砂仁也会经常被用到。

草果:草果是制作熟食时经常会用到的香料,草果可以去腥除膻,而且还会给食材增加香味,在烹制牛羊肉时基本都会用到草果,它也是制作酱牛肉不可缺少的一味香料。

制作酱牛肉时以上的5种香料构成了牛肉的基本味,以这5种香料搭配黄酱、酱油、冰糖、黄酒和盐就能制作出不错的酱牛肉,添加太多的香料掌握不好君臣佐使的配比反而会有可能适得其反,要说哪种香料最能给酱牛肉提香,我觉得是草果和丁香。

分享一个五香酱牛肉的制作方法:

主要食材:牛腱子肉(10斤)、姜200克、花椒粒10克、酱油750克、甜面酱500克、黄酒250克、八角15克、砂仁5克、丁香2.5克、草果2.5克、甘草5克、陈皮10克、盐500克、香油、冰糖150克

制作方法:

1.牛腱子肉不用清洗,直接改刀成半斤左右的大块,用竹签子在上面扎上细小的小眼。

2.干锅入盐和各种香料用小火炒香焙干,然后取出用擀面棍擀成面,然后把这些混合的香料面撒入牛肉中,给牛肉按摩均匀,按摩好的牛肉上面压上重物腌制6各小时以上。

3.腌好的牛肉取出入清水中浸泡冲洗干净,直至浸泡牛肉的水变得清澈后取出,把泡好的牛肉冷水入锅,烧开后撇净浮沫捞出。

4.锅中入香油,把黄酱用黄酒澥开入锅用小火炒出香味,面酱呈红黄色时加入适量的水,再加入冰糖、剩余的黄酒、酱油用大火烧开,然后把处理干净的牛肉入锅转小火,牛肉煮半小时后关火在汤汁中浸泡至凉,然后再开火煮沸转小火煮半个小时关火,牛肉在卤汁中浸泡至凉后捞出刷上香油切片即可。

小贴士:

家中制作时腌制牛肉可以入冰箱冷藏腌制一晚,调料可以酌量减少,卤制牛肉时可以用高压锅压25分钟,然后在锅中自然晾凉,牛肉捞出来后可以多带点汤用保鲜袋封好冷藏保存,食用时切片上桌牛肉上还带冻非常美味。

结语:

酱牛肉的制作主要在腌制和卤制的火候上,香料只是起辅助的作用,不过要说能给牛肉增加香味的香料,那么草果和丁香这两位料是不应该缺少的。

发表评论

最新文章