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制作卤水时为什么要加蛤蚧?蛤蚧在卤水里起到的作用

一对蛤蚧普通价格200元,如果质量好,一对价格高达500元左右,而潮汕却把蛤蚧加入卤水中熬制,难道这就是百年年老卤水的秘密吗?

估计很多人都不知道什么蛤蚧,除了那些做卤菜的人,就算做卤菜师傅,很多人也不会在卤水中加入蛤蚧,特别是北方的卤菜、川味卤菜,很多师傅看到潮汕卤菜师傅加入蛤蚧,都非常疑惑。

蛤蚧是什么东西

蛤蚧其实就是大壁虎,很多地方也叫仙蟾,而中国台湾地区称为大守宫,这种动物主要分布在亚洲的北回归线附近的亚热带地区,其中主要集中在越南、中国、泰国、老挝。

在中国地区,主要分布在广东、广西一带,其他地区比较少,它们主要分布悬岩峭壁的洞缝里,有的也居住在树洞里。

在老百姓居住的地方,很少看到蛤蚧,所以认知这种动物的人不多,它们基本都在野外,而且基本都是单独行动。

它们喜欢干燥的环境,特别讨厌潮湿的地方,所以在低洼和石山下部很难看到它们的踪迹。

由于蛤蚧是药用动物的一种,所以之前有不少人去捕抓,它们数量就不多,被捕抓之后,数量更加少,现在野生的蛤蚧已经是2级保护动物,不可以私自捕抓。

雄性叫声象蛤,而雌性的应声似蚧,所以蛤蚧的意思就是一对,经过加工,把它们头尾四足用竹子撑直,腹部把内脏处理干净,然后用竹子撑开,然后晒干,市场上卖的都是一对一对,很少有单独卖。

而晒干的蛤蚧,闻起来有一点腥味,而且有一点咸味,很多人认知蛤蚧,都是从潮汕卤水认知的。

为什么潮汕卤水要加入蛤蚧

第一、防止卤水变酸臭

我们都知道,一锅老卤水是非常珍贵的,之前还有一些人花费高价想购买别人百年老卤水,出价高达300万,而老板都不舍得卖,足以看出老卤水的珍贵。

一些百年老店的主要价值就在那锅老卤水,而老卤水的保存最为关键,而南方地区比较潮湿,夏天就算你早晚都把卤水烧开一次,卤水还是有可能会出现变酸、变臭。

一锅老卤水投资的成本非常高,每天需要不断加入各种肉类、香料包,才能形成复合型的独特味道,一旦老卤水变质,损失巨大。

而蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质,可以起到防止卤水发酸、发臭的作用,这样可以让卤水保存更长的时间,保存10年、20年,甚至100年。

第二、防止蚊子、虫子靠近

蛤蚧生活在树洞和悬崖峭壁上,蛤蚧是蚊虫的天敌,而夏天季节,两广地区的蚊虫特别多,不管是农村,还是城市,经常都有蚊虫的出现。

而两广地区的男性,在夏天喜欢穿拖鞋和短裤,经常被蚊虫咬,但是男性朋友依然坚持,所以很多人开玩笑,在广东地区,你看不出哪个是老板,因为老板也喜欢穿拖鞋和穿短裤。

而卤水中有很多的肉食,而且里面有香料包,非常吸引蚊虫,当卤水中加入蛤蚧,蚊虫就不敢靠近。

第三、把蛤蚧以养生作为卖点

在李时珍的《本草纲目》中有蛤蚧的记载,里面说到“蛤蚧有补肺气”的作用,现在有不少地方可以看到用蛤蚧泡酒,这种酒也叫蛤蚧酒,但对身体是否有用不得而知。

但商家可以通过这个养生保健作为卖点,从而吸引更加中老年人,把蛤蚧作为噱头,达到自己的利益。

就像很多老店经常在挂百年老卤水一样,但是百年老卤水真的存在吗?

中国有一段时间,饭都快吃不上,更加不用吃肉,所以卤水能保存100年根本不可能,但是当在门口挂上百年老卤水之后,却可以吸引更多顾客,很多人不去考虑真假,只要看到有排队,大家都觉得好吃,这就是我们中国的从众心理。

卤水加入蛤蚧真正原因

看到前面三个加入蛤蚧的原因,大家多多少少都持有怀疑的态度,因为一大锅的卤水,加入一对蛤蚧就可以起到防止卤水变酸、变臭、变质,根本不可能,如果有这种功效,哪得加入多少蛤蚧才可以呀!

而卤水每天都熬制,蛤蚧的功效早就没有了,就像香料包一样,一大包的香料包也才能用几次,如果用那么大量的蛤蚧,成本得多高呀!

而蛤蚧的主要成分是蛋白质、氨基酸、磷脂、脂肪酸,这些东西哪里起到抑制细菌生长呢!

要让细菌无法存活,唯一办法就是高温和低温,不然细菌一样生长。

那些卖香料的老板经常说很多香料都有防腐作用,比如一些老板会说,小茴香、八角具有抗氧化的能力,但其实这些香料几乎没有防腐作用,不然大家就不用那么愁了。

而那些说蛤蚧可以让蚊虫远离的说法更离谱,都变成干的蛤蚧了,蚊虫也不知道它们是什么东西。

就算蛤蚧被晒干,它的威严还存在,依然让蚊虫远离,但是在卤水加那么一点蛤蚧,而卤水有那么香料,已经把蛤蚧的味道全压住掩盖了,蚊虫的鼻子也不会那么灵敏。

潮汕卤水加蛤蚧是因为卤水大咸大甜

其实最开始在卤水加入蛤蚧,不是潮汕卤水,而是粤式的精卤水,粤式的精卤水加蛤蚧,不是为了提香、提香,而是精卤水的大甜。

精卤水咸、香、甜、鲜的特点,咸是因为豉油,香来源于各种香料,甜来源冰糖和甘草、陈皮、罗汉果,而鲜来源花雕酒的加入,各种特性相互融合。

但给客人带来不好体验,容易给顾客造成喉咙生痰,顾客感觉非常不舒服,于是客人不断减少,为了解决这个问题才加入蛤蚧,蛤蚧可以起到中和缓解作用。

现在不少的麻辣配方中,它们都使用辛夷、桂叶这类香料,它们不仅仅是为了那点微不足道的香料,而是为了调节辣度带来的鼻腔感觉的冲击。

一些老师傅在配变态的火锅底料时,他们都会刻意加大香叶量,他们不是为了平衡香味,而是考虑香叶理胃气,这样可以调节辣度带来的胃部冲击,所以以前老版本的十三香会使用党参,而蛤蚧用于卤水的考虑,其实就是我们药食同源的底蕴。

潮汕卤水受到精卤水的影响,后面他们也在卤水中加入蛤蚧,让客户食用后不会引起多痰的情况。

如何让卤水不会变酸、变臭,保存更久

现在很多90后年轻人已经纷纷加入餐饮行业,特别是小的餐饮店,因为投资成本比较小,如果顾客还可以,收入真的不错,利润基本可以达到一半左右。

很多90后年轻人找到一些老配方,但是却苦于不会保存卤水,导致卤水总是容易出现变质,想要卤水保存更加,下面这几个方面一定要注意。

1、每天收工之后,一定要把卤水中的杂物过滤,然后清理干净,很多90年轻人收工之后,觉得工作一天非常累了,觉得第二天仔清理,影响也不大。

卤水可不像我们人,我们第二天再洗澡影响不大,最多有一身酸臭味,冲凉之后就没有,但是卤水一旦变酸,那就全废了。

2、当看到卤水浓度、粘稠度过高时,一定要注意了,这个现象说明卤水含有的胶质和油脂过多,这个时候我们可以抽取部分的老卤水,然后放入冰箱保存,剩下加入新的高汤熬制就可以,不然非常容易出现变酸、变臭。

而冰箱的老卤水,在正使用中的卤水变质时,从冰箱拿出来,加入高汤中,重新调一锅老卤水。

一般老师傅看到这种情况都懂得处理,新手看到之后不会注意,所以说家有一老,如同一宝。

3、大家一定要记住,卤菜的时候,一定不要荤素一起卤,特别是淀粉豆制品,蔬菜中含有大量水分,会直接破坏卤水的环境,导致卤水变质,出现发酸、发臭的情况。

卤菜的过程中,如果肉类的味道比较重,也不适合加入卤水中,比如牛肉膻味比较重,不适合放到复合型的卤水,只能用另外卤水熬制,而牛肉出油比较少,起不到养卤水的作用。

4、当卤水中的卤油比较多或者比较少时,一定要注意,卤油过少,起不到隔绝空气的作用,容易让细菌滋生。

而卤油过多,在卤肉的过程中,容易把肉闷坏,导致肉逗脱落了,出肉率非常低,意味着这次的卤肉失败,损失很多的成本。

5、很多人为了让卤菜颜色更加好看,直接用红曲米加到卤水中,而红曲米有淀粉成分,熬制过程中导致卤水变质,有经验的师傅,都是加入红曲或者红曲米水,而不是加入红曲米。

6、在存放卤水的过程中,一定不要让生水进入卤水中,不然容易导致卤水变质,所以使用过的卤水,每天都要烧。

夏天的天气比较炎热,而且蚊虫比较多,细菌滋生比较厉害,最好每天烧两次,早晚各一次,冬季虽然温度比较低,但最好每天都烧一次。

在烧卤水的过程中,不要为了应付了事,见到卤水烧开就关火,正确方式是大火烧开,然后小火慢慢熬制5分钟,这样才能彻底杀死细菌。

烧开的卤水放到阴凉处,装到卤水的桶低一定要腾空,不然影响空气流通,导致散热不好,发生焖汤的情况。

7、在熬制卤水的过程中,一定要记住不要盖上盖子,因为盖上盖子后,香味比较浓,卤水颜色也比较深,锅内周边也会产生比较多的油污,还会造成沸腾时,浮油混入卤水内。

市场以假乱真的蛤蚧,如何辨别蛤蚧

国内主产蛤蚧是广东、广西一代,而进口蛤蚧主要是越南,因为量比较少,而蛤蚧医用价值又比较高,所以价格一直都非常高,于是在市场上,有的商家为了利益,经常以假乱真,造成蛤蚧真假难辨,下面是一些辨别蛤蚧真假细节。

1、成品的干蛤蚧全体呈扁片状,头尾和四肢都用竹子撑直,一般都是两只捆成一对,如果你看到老板都是一只一只卖,很有可能是假的。

2、蛤蚧的全长10-18厘米左右,其中头颈部占1/3左右,腹背部宽6-11厘米左右,尾长6-12厘米左右。

蛤蚧头部呈三角状,两个眼睛凹陷,口内有细小牙齿,密生于颚的边缘,没有大牙齿,腹背部是椭圆形,背部灰黑或者银灰色,有黄白色或者青灰色的斑点,如果是进口蛤蚧,背部是砖红色斑点。

3、蛤蚧气味比较腥,味道有点咸。

常见的A货以及特征

第一、小蛤蚧

小蛤蚧是壁虎科动物,壁虎除去内脏干燥后的产品,它的体型比较小,也是扁片状,躯干和头颈部全长7-9厘米左右,尾部长5-9厘米,腹背宽5-6厘米左右,头比较扁,全身都是灰棕色的小磷片,背部是褐色。四个脚都有5趾,而且有吸盘,尾巴比较小,有深浅两色环带。

第二、无蹼壁虎

这种壁虎体型也比较小,头部和躯干全长20以下,尾巴7厘米左右,占到全长1/2,尾巴有黑白相间的斑纹。

头部是椭圆,磷片非常小,而且不是非常明显,背部是灰黑色,腹部是黄褐色,4足有5趾,没有蹼,有钩爪。

第三、蜡皮蜥

这是鬣蜥科动物除去内脏的干燥体,形状是扁片状,躯干和头部全长30厘米左右,比蛤蚧多了10厘米左右,头部是三角形,上鳄有两个异形大牙。

它的磷片非常小,全身都有桔红色的圆形斑点,体侧有桔红色横斑纹,4足也有5趾,而且比较长细,拥有非常锋利的爪。

它的尾巴非常粗壮,就像一条鞭一样,尾巴的长度躯干和头部全长的两倍。

第四、喜山鬣蜥

喜山鬣蜥也叫西藏蝓蚧,这是鬣蜥科喜山鬣蜥除去内脏的干燥体,形状是扁片状,躯干和头颈部全长30厘米。

全身都是灰绿色或者暗褐色,头部比较小,呈三角形状,背部磷片有棱,4个脚就像鸟脚一样,爪非常长,没有蹼,也没有吸盘。

尾巴非常粗壮,但是扁状的,尾巴长度超过躯干和头颈部的长度。

写到最后:想要卤水更快成型,那就就需要提高使用卤水频率、提高卤肉数量、肉类食材丰富、提高更换香料包频率,这是熬制老卤水最快的方式。

不是所有卤水都加入蛤蚧,加入蛤蚧是因为精卤水的大甜大咸,从而引发喉咙生痰的原因,其他的卤水都不需要加入蛤蚧。

如果看到卖百年老卤水,那肯定是假的,大家一定不要花几百万去购买,如果要购买,可以购买他们的百年传统香料包,这才是正道。

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