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北京有“京菜”吗?最经典的北京菜是哪一道?

去过“北平楼”吃饭,但感觉没有多少北京味儿?什么菜能代表北京?

北京肯定是有京菜的,菜系是清代出现的烹饪划分形式,形成的基础是各地不同的风味流派。清末徐珂编撰的《清稗类钞》,在考察各处食性不同的情况后说:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”粗略地描述了东西南北四方人的口味爱好,并分别列出苏州、上海、宁波、绍兴、福建、广东、四川万源、湖北、湖南、云南、贵州、河南、北京、青海、西藏、内蒙及一些少数民族的饮食嗜好和著名食品,客观地记述了他所了解的地方风味发展现状,指出“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁(即南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。”

在清代形成的稳定的地方风味流派中,最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜,中国重要经济中心上海的海派菜,黄河流域的山东风味菜,长江流域的四川风味菜,珠江流域的广东风味菜,江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说,当今声名远扬的所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,就是在清代形成的稳定的地方风味流派基础上进一步发展起来的。

细数中国的菜系,四大菜系、八大菜系都数不到京菜,京菜大概算到十大菜系或者十二大菜系才有戏了。

北京是中华人民共和国首都,地处北国,背靠黄土地,近在黄河尾。汉、满、蒙、回等民族杂处,也是金、元、明、清的京都,曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方,各种奇珍美味汇集在这里,经过几百年历史的演化,在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。在北京的历史变迁中,女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都,这便形成了“五方杂处,百货云集”的历史状况,各民族的饮食习惯在北京相互影响,逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味。

北京菜内容丰富,上至宫廷菜,下至市井地摊,如果说哪道菜是经典那真是有点难为了。如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠,北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等等均反映出京味的古朴气质。北京本地菜的代表有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等。

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