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扬州狮子头的家常做法(正宗扬州狮子头做法窍门)

狮子头主料十分讲究,选新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦相间,皮质细嫩。扬州资深烹饪大师对肥瘦比例极其讲究,强调冬季肥七瘦三,春秋肥六瘦四,夏季各半(多用于红烧)。刀法宜细切粗斩,将肥肉细切成石榴米大小,瘦肉粗切成松子仁大小,再用刀略排斩。

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保持狮子头下锅烹制不散,拌馅极为关键,先放盐拌,再用手将馅提起在容器中摔打上劲,也有放淀粉和鸡蛋加强粘合性的,切忌量足,量足肉圆易老。调味剂以姜葱去腥,以湖虾籽增味,此乃淮扬厨师制作此菜的心得。扬州大厨制作狮子头曾有咂馅判味之技,许多家庭主妇更胜一筹,奶奶外婆闻生坯香味就能辨别咸淡,若闻葱香味重则咸,闻不出葱香味则淡,盖因盐是电解质,将姜葱中的芳香物质释放所致,以秋毫之末详察全貌,经验丰富。不愧高手出于民间。

将拌好上劲的肉逐份放在手掌上,双手沾水,来回翻抟,团成肉圆。

烹制时将猪皮猪骨垫锅底与 肉同炖,大火断生,小火焖炖,上盖青菜叶,㸏上三四个钟头。香、鲜、嫩,汤醇汁稠,味浓不寡。 “狮子头”一年四季配料各有风味,制作清炖蟹粉狮子头以蟹粉直接加入肉馅内拌和,制成后流膏溢腴,鲜嫩不腻。而应季原料与狮子头共同烹制,食时食鲜,以相得益彰。初春用河蚌炖占刂肉,河蚌韧香酥口;清明前后春笋芽笋上市做笋焖狮子头,笋质脆嫩清香幽然;端午前后鮰鱼狮子头,细嫩丰腴,汤浓乳白。夏季不宜过荤腻,肉揣面筋泡,鲜汁盈口,富有韧性。冬季以扬州风鸡炖狮子头,腊味浓郁。一菜一味,刻意求新。而现时原料合并在一起制作此菜,品种不少,如“马蹄狮子头”、“ 豆腐狮子头”、“河豚狮子头”、“糯米狮子头”、“牛肉狮子头”、“羊肉狮子头”、“八宝狮子头”“蟹粉萝卜狮子头”等,可谓一方乡土,一方滋味。

以上就是扬州狮子头的家常做法介绍,希望对大家有所帮助。

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