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鸡丁米线的鸡丁的做法和配方窍门(开封鸡丁米线卤的做法)

开封米线制作的方法不同与其他地区的米线制作方法,开封米线的制作比较独特,鸡丁需要经过油炸,不像云南米线那样生鸡片通过鸡汤的热量那它汆熟。

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1、 鸡丁的处理

首先我们要买来鸡胸肉,把它切成小拇指大小的丁,在热油里炸成黄色稍微收缩,如果大量制作当时使用不完我们可以在冰箱的冷冻室里冷冻保存。

2、 鸡丁卤的制作方法

按照鸡丁的量,一斤来计算。剁碎的豆豉25克、姜末20克、白糖5克、炼制好的鸡油两勺约300克、混合香料粉15克、高汤适量、豆瓣酱适量(豆瓣酱的量要根据你购买的豆瓣酱质量来决定,好的适当放入,只要能把鸡油炒红炒香即可。首先把火打开把炒锅放在火上,倒入鸡油300克、油烧起烟后放入豆瓣酱炒红,加入姜末和豆豉末,接着倒入炸好的鸡丁,翻炒数下加入白糖,最后加入高汤,等汤滚起后再稍滚下即可出锅,另外如果有上次剩余的卤也放入一起滚开。

3、 鸡油的炼制

我们把买来的鸡油都切成小块,然后把锅放火上,加入少量的水,然后把洗干净的香菜根放入,最后放入切好的鸡油,开火开始熬制。在熬制的过程中我们要经常在锅底翻动,防止鸡油粘锅底。直到把所有的鸡油熬化,最后把香菜根炸深黄色把所有的鸡油渣和香菜根都捞出不用。

4、香菇木耳卤制作

我们先把香菇清洗一下,然后再加入水浸泡,水要稍多一点,水我们还要用。另外木耳直接浸泡。把买来的大块的榨菜清洗一下,清洗好后切成小拇指大的丁。把泡好的香菇

挤干水分,也切成小拇指大的块,木耳撕成和香菇一样大的块,然后把薄豆腐切成和香菇一样大的块过油炸成黄色。然后开始制作。先把锅放在火上,倒入我们炼好的鸡油2斤,把油烧热,冒青烟后放入剁好的豆瓣酱炒红炒香,然后放入姜末,姜末的先后无所谓。开始的过程和制作鸡丁卤的过程是相同的,炒好后我们放入香菇翻炒,翻炒数下后倒入香菇水,煮开,然后把剩余的其他配料都放入,大火烧开后放入盐,盐的量要让香菇卤的味道偏咸一点。最后再烧开10分钟即成我们的香菇卤,也称为辅卤。

5、开封米线最后的制作过程

我们先把汤瓢放在火上,以容器的大小放入高汤,开火,然后把千张、海带丝和米线放入煮开。另取容器,加入我们的混合调料、鸡精和老抽适量。等米线煮开我们就放入青菜稍煮即关火,倒入容器中。然后放入香菇木耳卤,最后放入鸡丁卤。加点红油,撒香菜和鹌鹑蛋即可出售。其他问题大家请看视频。

6、香料的比例制作

烟桂皮1.2斤、白芷0.5斤、丁香5两、八角1.5斤、小茴香1.4斤,把所有的香料水泡半小时,晒干然后都打成粉。

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  • 恐龙 于 2021-02-06 07:34:44  回复
  • 我无敌你们随意